“唐和唐”D-木糖对肉制品水分活度控制的影响

发布时间:2015-01-10   新闻来源:公司信息部   浏览次数:

 

“唐和唐”D-木糖对肉制品水分活度控制的影响
摘自《肉类工业》 
    肉制品中水是以自由水和结合水两种方式存在的。结合水是与蛋白质、碳水化合物的氢氧基团结合成很强的水,由于被完全束缚,无溶剂作用,但结合水的多少对肉制品的口感和风味起主导作用。自由水可被微生物利用,具有溶剂作用,能溶解肉制品中的氨基酸和糖类等可溶性物质,呈溶液状态。自由水不仅决定肉制品中的总水量,也是决定可被微生物利用水分多少的标志。肉制品中的水分被微生物利用的程度,用水分活度来表示。
水分活度在肉制品生产中具有重要意义。控制水分活度可通过调整配方和优化工艺实现。传统产品如金华火腿,通过干燥脱水降低水分活度:新型产品通过使用保湿剂、甜味剂、保水剂等控制水分活度。试验常用的食品添加剂对肉制品水分活度的影响,并在此基础上进行优化组合,以西式火腿为试验产品,验证在实际体系中对水分活度的影响。
1试验材料与方法
1.1试验材料与设备
    鸡胸肉,六和公司生产;复配型海藻酸钠,DOM—Ex公司生产。匀浆机、绞肉机及滚揉锅由Tovol公司生产。
    D-木糖(99.5%以上),由济南圣泉唐和唐生物科技有限公司生产。
1.2水分活度的测定。
    水分活度的测定采用水分活度仪扩散法。
1.3西式火腿生产工艺
盐水配制
l
原料_+绞制_+腌制_滚揉一灌装一蒸煮--冷却。
2结果与分析
2.1 不同食品添加剂对水分活度的影响
    将鸡胸肉去肌膜,切成1cm左右大小方块,加人水分活度降低剂,用匀浆机搅拌,使其均匀分布后,斩拌2lllin,抽真空,用折幅为44mm的肠衣灌装,95℃下蒸煮30min。冷却后放置2d,测定水分活度,试验不同食品添加剂对水分活度的影响能力。结果如表1所示。
2.1.1 保湿剂对水分活度的影响
    相同添加量下,磷酸盐、乳酸钠、氯化钠对水分活度的降低能力.由大到小依次为:磷酸盐>乳酸钠>氯化钠。由于磷酸盐涩味重,氯化钠咸味重,因此降低水分活度。通常采用乳酸钠。
    保湿剂对水分活度影响机制:磷酸盐、氯化钠、乳酸钠等盐类可促进水溶性蛋白的溶出。而蛋白质形成的凝胶(与淀粉、保水剂相比)稳定性最好,束缚水的能力最强。
2.1.2甜味剂对水分活度的影响
    三种甜味剂中,葡萄糖降低水分活度能力最强.蔗糖和木糖差异不明显。由于三种甜味剂甜度:蔗糖1、葡萄糖0.74、木糖0.4。所以考虑对产品风味影响相对较小的前提下,实际生产可采用木糖控制产品的水分活度
    糖类对肉制品水分活度影响机制:糖类富含羟基(一OH),羟基极性很强;水为极性溶剂,且含有羟基,根据相似相溶原理,糖与水发生互溶,结合较为紧密,稳定性较好。
2.1.3保水剂对水分活度的影响
保水剂对水分活度影响较小。五种胶体降低水分活度的能力依次为:K一卡拉胶>海藻酸钠>增稠性胶体(黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶),黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶差异不明显。多糖保水剂与水的结合较为松散.温度的波动对稳定性影响较大,如加热、冷冻等。
2.2西式火腿水分活度控制最佳工艺确立
    根据单因素研究结果,采用Lo(34)正交试验设计,对西式火腿水分活度进行优化,考察因素为乳酸钠、木糖、卡拉胶添加量,考察指标为水分活度。正交实验设计方案及结果如表2。
    正交试验极差分析结果如图1。通过图1可以看出:按极差大小顺序,影响因素的主次顺序为乳酸钠>木糖>卡拉胶,说明产品控制水分活度,乳酸钠起主导作用,其次是木糖、卡拉胶。采用乳酸钠2.0%,木糖8%,卡拉胶0.6%,产品可获得较低的水分活度。经试验证明,该条件下水分活度为0.951.
3结论与建议
(1)肉制品常用添加剂中,保湿剂降低水分活度的能力最强,糖类次之,保水剂影响较小。
(2)西式火腿添加乳酸钠2.0%,木糖8%,卡拉胶0.6%,成品水分活度为0.951。
 
 
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