“唐和唐”L-阿拉伯糖在戚风蛋糕中的应用

发布时间:2010-10-26   新闻来源:公司信息部   浏览次数:

本文作者:白福玉,丁继程,张照伟
(济南圣泉唐和唐生物科技有限公司,山东章丘,250204)
 
摘要:“唐和唐”L-阿拉伯糖作为一种新型稀有功能糖,在糖尿病领域越来越受到人们的关注。本文研究了“唐和唐”L-阿拉伯糖对戚风蛋糕感官指标的影响及其对血糖正常人群食用蛋糕后血糖变化的影响,结果发现,“唐和唐”L-阿拉伯糖对戚风蛋糕的感官有一定的改善作用,且对血糖正常人群餐后血糖的升高有较强的抑制作用。

关键词:L-阿拉伯糖;蛋糕;糖尿病;血糖;唐和唐


Application of L-arabinose in making Chiffon Cake
Abstract: As a new type of Rare Functional Sugar ,L-arabinose have attracted more and more people’s attention in the diabetes area  . In this paper , we mainly studied the effect of L-arabinose to the sensory index of the Chiffon Cake and the effect of the glucodynamic profiles after ate the Chiffon cake by the normal population . The result showed that ,L-arabinose have some funtion in improving the sensory of the Chiffon cake , and also have some funtion in inhibiting the raise of postprandial blood sugar(PPBS) to the normal population .

Key words: L-arabinose ,Cake ,Diabetes,Blood sigar .

  蛋糕是烘焙食品的一个主要品种,也是焙烤食品中含蛋量最高的一种食品,由于其质地柔软、富有弹性、有浓郁的香味、组织细腻多孔、软似海绵、易消化,深受消费者的喜爱[1,2]。戚风蛋糕属于海绵蛋糕的一种,是利用蛋白质的发泡和乳化特性来生产的食品[3],然而由于戚风蛋糕高糖、高能量的特点,长期食用或过量摄入会诱发糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等疾病,对人体健康造成威胁[4,5]。近年来,科学家和营养学家通过大量研究发现,L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中消化蔗糖的蔗糖酶的活性,从而抑制蔗糖的吸收,因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用[6,7,8,9,10]。2008年我国卫生部第12号公告批准L-阿拉伯糖为新资源食品,使用范围为“各类食品,但不包括婴幼儿食品”。但目前L-阿拉伯糖在食品中的应用情况还未见报道。鉴于此,本文研究了“唐和唐”L-阿拉伯糖对戚风蛋糕加工过程中感官指标的影响及其对因食用戚风蛋糕导致的餐后血糖迅速升高的影响,以期为“唐和唐”L-阿拉伯糖在食品中的应用奠定基础。

1、材料与方法

1.1、试验材料
    鸡蛋、面粉、白砂糖、食盐、色拉油、泡打粉、塔塔粉等均为市售,“唐和唐”L-阿拉伯糖

1.2、试验方法

1.2.1、基本配方
蛋黄部分:蛋黄250克、低筋面粉500克、水325克、泡打粉10克、白砂糖350克、色拉油250克、精盐5克;
蛋白部分:蛋白500克、白砂糖300克、塔塔粉5克。

1.2.2、戚风蛋糕加工工艺[3]
蛋黄部分搅打→蛋白部分搅打→混合后搅匀→装模→焙烤→冷却→成品

1.2.3、戚风蛋糕的感官评定[4]
选取10个专业人员按表1所列项目对蛋糕进行感官评定,每项20分,总分100分。

表1 蛋糕感官评价表

1.2.4、实验人群血糖的测定
选取20个血糖正常人群,分别食用100克蛋糕,要求5分钟内食用完毕,并分别在食用前、食用0.5小时、食用2小时后用血糖仪测量血糖。

1.3、试验设计
    按白砂糖的总量计,分别添加0%、5%的“唐和唐”L-阿拉伯糖加工成戚风蛋糕。

2、实验结果

2.1、“唐和唐”L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中感官指标的影响
    通过对添加L-阿拉伯糖的蛋糕的感官评定发现,“唐和唐牌”L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中的质构、风味影响不大,但却能加速蛋糕的发色过程,使其颜色略深于不添加阿拉伯糖的蛋糕,并最终产生诱人的色泽,从而增加了蛋糕的感官价值。

2.2、L-阿拉伯糖对血糖正常人群食用蛋糕后血糖变化的影响

  从上表2可以看出,血糖正常人群食用不添加L-阿拉伯糖的蛋糕后,其血糖水平迅速升高,在半小时候,随自身胰岛素功能的发挥,其血糖水平又迅速下降,并逐步恢复到正常水平;血糖正常人群食用添加L-阿拉伯糖的蛋糕后,其血糖水平升高速度较慢,在半小时后随自身胰岛素功能的发挥及糖的吸收,其血糖水平呈现小幅度升高趋势。另外从表2中也可以看出,“唐和唐牌”L-阿拉伯糖对血糖正常人群食用蛋糕后血糖水平的变化有一定的抑制作用。也因此“唐和唐牌”L-阿拉伯糖应用在蛋糕中有利于预防因食用高糖、高能量的蛋糕导致的血糖升高及其他糖尿病并发症的发生。

3、结论

“唐和唐”L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中的感官价值的体现有促进作用,有利于其加工过程中色泽的快速形成;L-阿拉伯糖对正常人群食用蛋糕后血糖的快速升高有抑制作用,适合于正常人群预防“三高一超”及其并发症的发生;“唐和唐”L-阿拉伯糖作为一种功能性健康食品,将越来越广泛的应用于食品加工领域,促进传统高糖、高能量食品的健康、持续、快速发展。

[参考文献]
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