如何改善代糖甜味剂给食品带来的不良风味

发布时间:2010-12-18   新闻来源:公司信息部   浏览次数:

如何改善代糖甜味剂给食品带来的不良风味

蔗糖口感剂是一种天然等同风味掩盖剂,它能遮盖由甜味剂带来的一些不愉快感觉以及货架期异味的产生,提高和改善产品口感。

 

在如今高糖价的压力下,饮料、冷饮、糖果、糕点等用糖大户(蔗糖占总成本的比重:饮料、冷饮30%~50%,糖果 50%~80%,糕点18%)都在积极探索更理想的蔗糖替代品。

传统的代糖甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜等等。但这些甜味剂在提供食品甜味的同时,或多或少存在缺陷,有的产品带有苦味,有的带有金属味。如何能够有效改善代糖甜味剂给食品所带来的不良风味,成为许多科研单位和企业研究的课题。

 

蔗糖口感剂是什么?

蔗糖口感剂是一种天然等同物质构成的蔗糖香料,能提供蔗糖的香气、口感,掩盖人工甜味剂的异味;本身不是甜味剂,也不含甜味剂;使用在减肥和低热量饮料中,使该饮料具有与正常含蔗糖饮料同样口感,气味的一种产品。

 

蔗糖口感剂在食品中的应用

对于国内的食品生产企业来讲,蔗糖口感剂是一种较新型的产品。但在欧美市场,已广泛应用于食品加工的多个领域中。在欧洲,蔗糖口感剂被称为天然等同糖味剂;在美国,被称为人工或仿真糖味剂。蔗糖口感剂的热稳定性非常好,100?C/15min或121?C/30min都非常稳定。

为了探讨蔗糖口感剂在食品加工中的使用效果,笔者进行了多次试验。

下表是蔗糖替代品甜味口感与蔗糖的对比实验结果。

 


实验中,样品是以纯净水加入甜味剂配制而成,甜度均接近加入10%蔗糖的甜度。评分栏中,以蔗糖水的样品评定为10分,最不接近其口感、风味的评为0。

从实验结果可以看出,蔗糖口感剂对A-K糖、阿斯巴甜、甜蜜素有良好的增效作用,能遮蔽其异味,提供良好的蔗糖风味,改善口感。蔗糖口感剂对甜菊糖的作用效果不是非常理想。蔗糖口感剂能使产品的风味更谐调,丰满;减弱产品的怪异味、遮蔽不良风味。
 


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